食材・レシピ

旬の野菜・くだもの 　🌸春編🌸 ベルギーで手に入る旬の野菜を季節ごとに表にしてみました。旬の野菜はその新鮮さはもちろん、栄養価や価格の面でも優れています。中には最近の地産地消の動きから脚光を浴びている珍しい野菜もあがっています。健康のためにも新しい野菜に挑戦してみられてはいかがでしょうか？　 ＊リンク先は「連載：この食材って…どうやって使うの？」の該当ページにとぶので、ぜひご覧ください。 野菜　日本語名 3月 4月 5月 仏語 蘭語 （ホワイト）アスパラガス 　 　 　 Asperge Asperge ビーツ 貯蔵品 　 　 Betterave rouge Rode biet にんじん 貯蔵品 　 　 Carotte Wortel 根セロリ 貯蔵品 　 　 Céleri rave knolselderij チャービル 　 　 　 Cerfeuil Kervel きのこ 　 　 　 Champignon Champignon チコリ 　 　 　 Chicon Witloof キャベツ 貯蔵品 　 　 Chou blanc Witte kool

No. 19　チャービル　(Cerfeuil / Kervel) チャービルは、フランス語圏でセルフィーユと呼ばれる人気のハーブです。クセがなく, 葉が繊細で柔らかいため、生のままトッピングやデザートの飾りとして使われます。かすかにアニスの甘い香りがあるのが特徴です。 ヨーロッパで古くから薬として使用されてきたハーブだけあって、効能は数多くあり、健康志向の方が日常的に食事に取り入れています。 栄養素 特に ビタミンC 、葉酸が豊富に含まれています。その他、プロ ビタミンA 、 カルシウム 、 カリウム 、 鉄 、 亜鉛 が代表的な栄養素です。 参照： Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes,Aprifel リンク先：大塚製薬株式会社 「栄養素カレッジ」 リンク先： 公益財団法人長寿科学振興財団　健康長寿ネット 注意:授乳中の女性は摂取しないでください。 扱い方 時間が経つにつれ繊細な香りが失われますので、購入後は早めに使いましょう。 砂がついていることがあるので

No. 18　スイスチャード　(Bette à carde / Snijbiet met rode bladstelen) スイスチャードは、栄養価の高さで野菜界のスーパースターとして、近ごろ注目の野菜です。ほうれん草と似ていますが、比較的苦味があるものの、クセがない柔らかい味です。他の葉もの野菜と同様、簡単に調理でき重宝します。 また、カラフルな茎は生でサラダの彩りとして使われていて人気があります。 ふだん草ともうまい菜とも呼ばれるスイスチャード。日本でも出回り始めましたが、手頃な価格で手に入るベルギーで、栄養豊富な夏野菜として日常的に味わってみてくださいね。 栄養素 ビタミンK が豊富に含まれます。 茎のカラフルな色は、ベタレインという色素成分によるもので、抗酸化作用があることが知られています。 また、 ビタミンA 、 ビタミンC 、 食物繊維 も多く、 鉄 分やカリウム、 マグネシウム などミネラル豊富な野菜です。 ビタミンB2 、 ビタミンB6 の摂取も期待できます。 特にビタミンKは、骨密度アップのために、重要なビタミンです。気になる方

No. 17　パネ　(panais) 人参に似た パネ (仏語panais)または パスティナーク （蘭語 pastinaak）という白い野菜をご存知ですか？旬は秋冬。寒い時期の根菜で、別名にパースニップ、シロニンジン、サトウニンジン、アメリカボウフウがあります。人参と同じセリ科の野菜なので見た目や香りは人参にそっくりですが、加熱して食べるとサツマイモのように甘く、ほくほくとした食感になります。 また、栄養も豊富です。パネの主な栄養素は食物繊維、カリウム、葉酸と豊富なビタミン(Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ)で、カルシウムやリン、マグネシウムなどのミネラルも含んでいます。それらの栄養により、疲労回復効果や皮膚、粘膜の正常化、血管の老化予防、動脈硬化の予防、そして免疫力を高めて高血圧予防などが期待できます。食物繊維も豊富なので便秘の解消や、葉酸で貧血予防にも効果的です。またガン予防にも効果があるとの研究結果もあります。しかし、葉や茎部分には光線過敏を起こす成分が含まれているため、調理する際は注意するようにしましょう。 そんな栄養満点のパネ。加熱調理をすると濃厚

No. 16　Boudin　(ブーダン) マルシェや肉屋さんで、とぐろを巻いたソーセージが売られているのを見かけたことはありませんか。それはシャルキュトリ（肉加工食品）の一種、 ブーダン（Boudin） と呼ばれるものです。 黒いものと白いものがあり、スーパーやマルシェなどで一年を通して買える食材ですが、クリスマス時期になるとトリュフやキノコやハーブが入った色とりどりの期間限定ブーダンが出回ります。 クリスマスマーケットにも専門のスタンドが立ち、量り売りでキロ１５～２０ユーロほど。筆者が買った時は、量がわからなかったので、「一人分」と注文すると約２０ｃｍの長さに切ってくれ、２００ｇほどになりました。日本標準でいうと２人分くらいになるでしょうか。 【白＝ブーダンブラン】 クリスマス時期限定のフレーバーが出回るのは、主にこのブーダンブランの方で、豚や鶏肉と脂肪、パン、ミルクなどで作られており、ブーダンノワールと比べるとあっさりしています。その食感は魚肉ソーセージにそっくり。一般的な食べ方はそのまま輪切りにしておつまみに。冷蔵庫で３～4日ほど保存できま

No. 15　Coeur de boeuf　(クオーレ・ディ・ブエ) 実際に牛の心臓を見たことはありませんが、ひだが多くあってぶりっとした形、真っ赤な色。これをみると、なぜか「牛の心臓」と聞いて頷いてしまいます。 主な産地はイタリア。イタリアではとてもポピュラーなトマトの一つです。 横にスライスしてみると、ひだが花びらのようになってとても可愛らしいです。果肉が厚く、種やゼリー状の部分が少ないのでサラダやカプレーゼなどの生食に適しており、水分が少ないことからピザのトッピングにはもってこいのトマトです。 スーパーやマルシェなどでよく見かけるトマトですが、売られている段階ではまだ青い状態のものが多くみられます。そういった場合は、青い状態で購入し、2・3日置いておきましょう！すると追熟されて、真っ赤でおいしいトマトになります。 トマトには言わずと知れた成分「リコピン」が豊富。強力な抗酸化作用があるため夏の紫外線によるシミ、シワからお肌を守ってくれる、頼もしい成分です。この「リコピン」は脂溶性なので、油と一緒に摂ると吸収効率がアップします。サラダにドレッシ

No. 14　コールラビ 黄緑色で、丸くごつごつした形！ 初めてこの野菜を見たとき、だれもが「なにこれ？？」と思っちゃいますよね。 こちらは「 コールラビ 」というアブラナ科で地中海原産の野菜です。 旬の時期は6月～7月で、10月～11月ごろにも出回るそうです。 フランス語では“chou-rave”や、“chou-navet”、ドイツ語や英語では“kohlrabi”と呼ばれ、どちらも「キャベツ+カブ」という意味。キャベツもカブも同じアブラナ科の野菜なので親戚と言えそうですね。 名前の通り、味も似ています。 ほのかな甘み があり、生で食べると カリッと 、火を通すと 軟らかくて食べやすい 。キャベツの芯のような、カブのような・・・ブロッコリーの芯のような味、とも言えるかもしれません。「芯」と聞くと、「あまり美味しくないし、いつもは捨てちゃう・・・」と思うかもしれませんが、 実は夏にピッタリの栄養素が豊富に含まれているんです 。 まずはカリウム。カリウムは体内の水分量を調節する働きをし、 体のむくみや高血圧を抑制する効果 があります。ベルギーの夏は日

No. 13　ビーツ （テーブルビート） ビーツ(テーブルビート／カエンサイ)は欧米ではサラダや副菜として一般的に食べられている野菜で、甘くて綺麗な赤色をしています。一見赤いカブの様に見えますが、アカザ科で糖分の多い甘い野菜です。起源は地中海沿岸部で、東欧諸国で食べられるボルシチにも入っていることでも有名ですね。 栄養面では、根の部分はビタミンC、葉酸、カリウムが豊富で、葉の部分は鉄分が豊富だそうです。主には根の部分が食用として一般的です。 葉の部分は炒めると食べやすいです。実はベビーリーフのひとつとしてもよく食べられていて、芯が赤色の葉をしているのがビーツのベビーリーフです。 ベルキーでは、フランス語では”ベトラーブ betterave”、オランダ語では”ビーツ biet”と呼ばれ、6月〜7月が旬の時期です。年に２回収穫時期があるため、１１月頃にもマーケットに出回ります。水煮の缶詰も売られているので、そのままサラダに入れたりして手軽に食べられるので便利です 調理方法ですが、生のままで食べる場合は、お料理のデコレーションに使ったり、薄くスライスし

No. 12　芽キャベツ （Chou de Bruxelles） 日本のスーパーでも見かけるようになった 『芽キャベツ』 の紹介です。 この野菜の出身は、我らがベルギーのブリュッセル。フランス語名は「ブリュッセルのキャベツ ( シュー・ドゥ・ブリュッセル：Chou de Bruxelles ) 」といい、周辺諸国でもこの意味の名で売られています。 そのほろ苦い大人の味のためか、こちらでは子どもの嫌いな野菜の代名詞。日本で言えばピーマンのような存在でしょうか。 旬は11月から3月頃です。霜が降りる時期のものが甘みが増して柔らかくなります。ビタミンCが豊富で、キャベツの4倍にもなります。柔らかく煮たり、バターソテーにするのが一般的ですが、なかでも人気なのは、ベーコンと炒めたレシピです。ほろ苦さと旨味がからんだ大人の一品。肉料理の付け合わせとしてお楽しみください。 【Chou de Bruxelles 豆知識】 初めて栽培されたのはブリュッセルのSt.Gilles地区。その歴史は16世紀までさかのぼります。当時、街壁の外にあった菜園で市内市場向けに栽培

No. 11 　マーチェス （Maatjes） 5月頃から「マーチェス（Maatjes）」という魚がマルシェやスーパーで見かけられます。その年の冬の長さで変わるそうですが、一般的には旬はオランダ産のものが出回る6月と7月で、オランダ産はHollandse NieuweやMaatjesharingと書かれていることもあります。旬の時期以外にもスーパーにありますが、一度冷凍にされたものもあるようです。 一見イワシやアジの種類の魚にも見えるこのマーチェスは、長さ10センチくらいで産卵期の前の若いハーリング（ニシンの一種）です。軽く塩漬けされていて、そのまま生で食べます。玉ねぎのみじん切りをのせて食べるのが一般的で、生臭さが気になる場合はレモンをかけると良いかも。また、付合せにビーツ（ベトラーブ）を添えると、甘さと塩味がマッチして美味しいそうですよ。青魚がお好きな方や生魚が好きな方は、ぜひ食べてみてください。白ワインや白ビールとも合いますね。 日本人としては、わさびを少しつけて食べたり、アジのたたきの様に生姜と葱を混ぜてたべるのもアリかも。ちょっとしたお

No. 10 　ムール貝　（Moule） ベルギーではレストランで食べるばかりではなく、簡単料理としてたいていの家庭で作られています。スーパーでは真空パックの新鮮なムールが出回ります。 ベルギーではオランダのゼーランド産が出回る７月中旬からイースターまでが美味しい時期と言われており、中でもベストシーズン「旬」は秋・冬です。 一方、日本ではというと、専門業者による養殖も盛んになり、ネット注文できるまでになってきました。 蒸し加減にさえ気を配っていればＯＫの「超」簡単で、豪華な蒸しムールを作ってみましょう。 下ごしらえ。日本のアサリとどう違う？ アサリなら一晩塩水につけて砂を吐かせます。せっかちさんの多い（？）ベルギーでは、一晩置くなんてそんなに待てるわけがありません。ムール貝の多くは予め砂をはかせて売られているので、買ってきたら軽く水洗いの後、いきなり鍋に投入。表面のフジツボも気にしない。 また、ムール貝には足 糸 （そくし）というひげのようなものが中から出ていますが、とりにくい上、毒でもないので気にしない。下ごしらえはいらない、というのがベルギー

No. 9 　パプリカ　Paprika ベルギーのパプリカはキングサイズ。赤色や黄色は色どりが綺麗ですね。肉厚もありとってもジューシー。緑色のパプリカもピーマンとは違って肉厚で甘みがありますよね。 特に赤いパプリカは、ビタミンCやカロテンが多く含まれているそうです。更にカプサンチンという成分は、高い抗酸化作用があり、生活習慣病の予防にも効果があるそうです。 ソテーにしたりサラダにしたり、でもたくさんは食べれないこともありますが、スープにするとたくさんいただけます。 ゲント育ちのベルギー人・料理男子にとっておきのレシピを教えてもらいました。野菜嫌い子どもも食べられちゃうおいしさです。 【 簡単＆栄養満点♪パプリカスープ 】 ＜材料　４人分＞ パプリカ：３つ ポワロー：１/2本 水：1Ｌ ハーブ（herbes de Provence） 塩・コショウ：少々 ハーブ入りクリームチーズ、またはブルサンboursin（写真参照）：お好みで　 ＊boursinにはいろいろな種類があります。今回はニンニク＆ハーブを使用。 パセリ（飾り用）：少々 ＜作り方＞...

No. 8 　ポワロー　Poireau 下仁田ねぎに似た太さで、日本では「ポロねぎ」とも呼ばれるポワロー。リークや西洋葱とも呼ばれることもあり、日本の葱よりも甘みがあり、緑の葉の部分はつぶれた形になっています。 サラダ、マリネ、スープ、煮込み、ソテーなどなど、実に色んな食べ方があります。じっくり焼けばあまみが出て、中がトロ～ンとなり、そのまま味噌をつけていただくのも美味しいですよ。 今回は、ベルギー人家庭に常備してあるポワローのレシピをいくつか紹介します。 どれも簡単なものばかり！ぜひ試してみてくださいね。 【 とっても簡単♪ポワローのキッシュ 】 【材料】　 直径30センチのタルト型１枚分 パイ生地 　１枚 （Feuilleteeと表示されている市販品、 右写真参照） ポワロー　２本 ＊キッシュ生地 　（下記５つ） 　　・卵：4個 　　・生クリーム：200cc 　　　（うち100ccを牛乳で代用してもよい） 　　・塩・コショウ・ナツメグ：少々 　　・粒マスタード（あれば）：小さじ１ 作り方】 パイ生地をタルト型にしき、フォークで生地の表面全体に

No.7 タヒニ 『タヒニ』 という練り胡麻ペーストはご存知ですか？一般のスーパーではまだ見かける率は低いですが、ビオショップや（意外と）小さめのショップで見かけます。 日本でも馴染みのある「練り胡麻」は名前を変えて色々な国々で使われています。特にアラブ諸国、ギリシャ、イスラエルでは 『フムス』 （hummus）というヒヨコ豆（英語でchickpeas、またはガルバンゾービーンズ）のディップが常食されており、これを作るのにタヒニは欠かせません。フムスは大変簡単に作れて、とても美味しいので是非トライしてみて下さい。 【フムスの作り方（６人分）】 ・タヒニ　150l　 （＊１） ・乾燥ヒヨコ豆　110g ・レモンジュース　２個分 ・ニンニク　大きめ２粒 ・オリーブオイル　テーブルスプーン ４杯 ・塩、コショウ　少々 　（＊１： フムスを作る際のタヒニは煎ってない白胡麻ペーストを選んで下さい。煎ってあるペーストは苦みがあります。） ①乾燥ヒヨコ豆を一晩水に浸します。 　（時間が無ければ、熱湯に入れ２時間漬けておく。） ②浸しておいたヒヨコ豆を柔らかくな

No.6 ルバーブ　（Rhubarbe） ”ふき？”と一瞬思ってしまう野菜、 ルバーブ 。+ ルバーブは英語でRhubarb、フランス語ではRhubarbe、オランダ語ではRabarberです。和名は「食用大黄」で原産地はシベリアで、欧米ではポピュラーな食材です。ボクトツとした見た目からは想像出来ない程に酸っぱいので、砂糖を加えてジャムやパイのフィリングとしてヨーロッパでは使われています。　 季節としては春夏の野菜らしく、ベルギーでもこの時期にスーパーでよく目にします。栄養的には野菜のなかでも、カリウム、カルシウム、食物繊維が豊富で、赤色の色素成分にはアントシアニンと呼ばれる成分があり、抗酸化作用があるそうです。 今回は「 ジャム」 を作ってみました。 レシピは以下の通り、作り方はとっても簡単です。 【材料】 ルバーブ（茎）　500グラム（3cm位にカット） 砂糖　500グラム（お好みで調整を！） レモンジュース　60ml バニラ　少々 【作り方】 全ての材料をお鍋に入れ、一晩おきます。 固かったルバーブは、翌日にはしんなりしています。...

No.5 リエージュ・シロップ　（Sirop de Liege） お店やスーパーで必ず目にするこの製品、リエージュ・シロップ。 シロップという表示があるのでトローッとしているかと思いきや結構固めのゼリーの様な状態。　 １００gのシロップを作るのに４００gの果物を使用しているとのこと。 試しにちょっと食してみるとあっさりした甘さとまろやかな酸味で美味しい。 パンに塗ってそのまま食べたりもするそうです。 この甘酸っぱさを鳥手羽先の煮込みに使ってみました。 出来上がりは照りが程よく出て、お酢を使ったさっぱり煮の様な風味になります。 【リエージュシロップを使った鳥手羽先の煮込み】 材料 　（２人前） 鳥手羽先　６本 ニンニク　　２片 ショウガ　　１かけ 水　　　　１カップ 醤油　　大さじ２ 油　　少々 ＊リエージュシロップ　大さじ２（目安ですので好みで調整して下さい。） *今回はアプリコットバージョンを使用 ごま　おこのみ ネギ　おこのみ 作り方 ①フライパンに油をひき手羽先を入れ焼き目を入れます。 ②その中にみじん切りにしたニンニクとショウガを入れ手

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.5　メレンゲドームの焼きりんご （ pomme au four meringuée ） 【材料（４個分） 】 ・2 pommes（りんご　2個） ・2 gousses de vanilla 　（バニラスティック　2本） ・Une pincée de cannelle 　（シナモン　少々） ・3 c.à.s.de miel（はちみつ　大さじ３） ・4 petites noix de beurre 　（バター　小さじ４） ・2 blanc d’œuf（卵白　2個分） ・1 c.à.s.de sucre（砂糖　大さじ1） 【作り方 】 りんごは良く洗い、ぺティナイフもしくは専用の芯抜きナイフで、芯をくりぬく。水平方向に2つに切る。 切ったりんごを4つに分けて（水平面が上）耐熱皿に並べ、シナモンをふりかける。 バニラのさやを縦にわり、バニラビーンズを取り出してりんごにのせ、 バターをひとかけずつのせてはちみつを回しかけて、180℃のオーブンで30分焼く。 焼いている途中に頻繁に取り出し、りんごが乾かないよ

No.4 フェンネル（フローレンスフェンネル） フェンネルにはいくつかの種類があり、種子が香辛料として利用される「スイートフェンネル」、青銅色の葉や茎を持ち、フラワーアレンジメントなどに用いられる「ブロンズフェンネル」、そして今回ご紹介する「フローレンスフェンネル」があります。 フローレンスフェンネルはセリ科ウイキョウ属の多年生で、別名「イタリアンフェンネル」と呼ばれています。スィートフェンネルの変種として品種改良されたもので、根や茎の全草が食用になります。地中海沿岸が原産地ですが、日本でもハーブ野菜として栽培されています。収穫時期は5～10月です。 フェンネルの語源は、ラテン語で「小さな干し草」を意味するフォエニクルム（Foeniculum）に由来しており、乾燥した葉が干し草の香りがすることから名付けられたようです。フランス語ではFenouil＜フヌイユ＞、フラマン語ではVenkel＜ヴェンケル＞です。和名は「ウイキョウ」といい、こちらは中国語の茴香（ホエイシャン）から来ているとか。フェンネルの香りの強さが伺えますね。特徴は独特の甘い香り。いわ

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.4　 若鶏のトマトクリームソース　エストラゴン風味 材料（４人分） 2 poussins（若鶏　2羽分） 2 bottes d’estragon frais （エストラゴン－フレッシュなもの　2束） 2 tomates（トマト　2個） 100cc de vin blanc （白ワイン　100cc） 200cc de crème fraîche （生クリーム　200cc） Sel, poivre（塩、こしょう） 1 noix de beurre（バター　ひとかけ） 作り方 トマトは皮を湯むきし、種を取り除いて賽の目に切っておく。 鶏は外側、内側に塩、こしょうで下味をつけておく。 エストラゴン1束分を半分に分け、鶏の中に詰める。 グラタン皿にバターを塗り、若鶏をのせて200℃のオーブンで30分ほど焼く。 （溶け出た油を表面にかけながら焼く。） 金色に焼けたらオーブンから出し、エストラゴンを取り出して皿の上に鶏をひっ繰り返して置く。（胸を下側に） ラタン皿に残った油を捨てて、白ワインを注ぎキャラメル状になっ

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.3　ホワイトアスパラのスフレ 材料（４人分） ホワイトアスパラ　1束 チキンブイヨンキューブ　少々 バター　大さじ1 小麦粉　大さじ2 牛乳　1/2リットル 塩・こしょう　少々 たまご　3個 作り方 白アスパラは皮をむいて、穂先のみを塩茹でし、茎の部分は細かく切って、ひたひたのチキンブイヨンで茹でて、バーミックスでピュレにする。 ベシャメルソースを作る：　鍋にバターを溶かして小麦粉を入れて混ぜ、ルーを作る。牛乳を少しずつ加え、沸騰したら中火にしてさらに5分ほど火にかける。 卵黄を牛乳少々（分量外）で溶き、火からおろしたベシャメルに加える。さらにアスパラのピュレを加えて、塩・こしょうで味を調える。 卵白を固く泡立て、3に少しずつ加え混ぜ、塩茹でしたアスパラの穂先を合わせて混ぜる。 大きめのラムカンにバターを薄く塗り、小麦粉をふりかけてはたき、4を流し入れる。 オーブンに入れる前に生地と容器の間に（液体を容器の側面からはがすように）包丁の刃先を入れる。 （一番上の部分だけで大丈夫です。こうすると上手く膨ら