No. 13　ビーツ （テーブルビート）

ビーツ(テーブルビート／カエンサイ)は欧米ではサラダや副菜として一般的に食べられている野菜で、甘くて綺麗な赤色をしています。一見赤いカブの様に見えますが、アカザ科で糖分の多い甘い野菜です。起源は地中海沿岸部で、東欧諸国で食べられるボルシチにも入っていることでも有名ですね。

栄養面では、根の部分はビタミンC、葉酸、カリウムが豊富で、葉の部分は鉄分が豊富だそうです。主には根の部分が食用として一般的です。 葉の部分は炒めると食べやすいです。実はベビーリーフのひとつとしてもよく食べられていて、芯が赤色の葉をしているのがビーツのベビーリーフです。

ベルキーでは、フランス語では”ベトラーブ betterave”、オランダ語では”ビーツ biet”と呼ばれ、6月〜7月が旬の時期です。年に２回収穫時期があるため、１１月頃にもマーケットに出回ります。水煮の缶詰も売られているので、そのままサラダに入れたりして手軽に食べられるので便利です

調理方法ですが、生のままで食べる場合は、お料理のデコレーションに使ったり、薄くスライスしてサラダに入れて食べます。

左写真はサーモンのマリネの付け合わせにモッツアレラチーズと一緒に。右写真はマーチェスの付け合わせに。】

写真提供＆監修：　　パティシエール 小野島ゆかりさん

一般的には茹でたものを、サラダに入れたり、サッと塩・コショウやオイルやビネガーで味付けしてお料理の付け合わせにピッタリです。

茹でる時は、丸ごと皮を剥かずに茹でます。沸騰後２０分くらいから竹串でさしてみて、すっと通ればOK。お好みでゆで時間で硬さを調整し、皮をむいて食べます。（皮を剥いて茹でると、綺麗な赤色が水に溶け出てしまいます。） 丸ごとオーブンで焼いたり、スチームして食べたりと、甘みがある野菜なのでシンプルな調理法で食べる事ができます。

小野島さんからのおすすめ：

「生のビーツを丸ごと茹で、皮をむいてビネグレットでさっとあえて食べるのは凄く美味しいですよ。 茹でたてが程よく冷めたもの、冷蔵庫で冷やしていないものは味がいいです。ビーツには白ワインビネガーとオリーブオイルにほんの少しのベルギーマスタードと塩、胡椒で味付けします。白ワインビネガーは素材の味を壊さず使いやすいい調味料ですね。」

「BIOの綺麗なビーツが手に入ると、葉の部分も食べます。根の部分は皮ごと食べても美味しかったですよ。」

【ビーツの葉の炒め物】

ごま油で唐辛子を炒め香りが出たらカットしたビーツの葉を投入し、塩うちしながら中火で炒め、葉がつやつやになったところにお酒、甘み（お砂糖、みりん、お米のシロップなどお好みで）を加えて、最後にお醤油で風味を整える。お野菜の味を壊してしまわないようにお醤油は控えめに･･･すると和食以外でも合わせやすくなります。

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