No. 10 　ムール貝　（Moule）

C'ISM BE
9月9日
読了時間: 4分

更新日：11月19日

No. 10 　ムール貝　（Moule）

ベルギーではレストランで食べるばかりではなく、簡単料理としてたいていの家庭で作られています。スーパーでは真空パックの新鮮なムールが出回ります。ベルギーではオランダのゼーランド産が出回る７月中旬からイースターまでが美味しい時期と言われており、中でもベストシーズン「旬」は秋・冬です。

一方、日本ではというと、専門業者による養殖も盛んになり、ネット注文できるまでになってきました。

蒸し加減にさえ気を配っていればＯＫの「超」簡単で、豪華な蒸しムールを作ってみましょう。

下ごしらえ。日本のアサリとどう違う？

アサリなら一晩塩水につけて砂を吐かせます。せっかちさんの多い（？）ベルギーでは、一晩置くなんてそんなに待てるわけがありません。ムール貝の多くは予め砂をはかせて売られているので、買ってきたら軽く水洗いの後、いきなり鍋に投入。表面のフジツボも気にしない。

また、ムール貝には足糸（そくし）というひげのようなものが中から出ていますが、とりにくい上、毒でもないので気にしない。下ごしらえはいらない、というのがベルギー流です。もちろん気になる方はお掃除してくださいね。

ではいざ調理！『ムール貝の白ワイン蒸し』のレシピです。

＜用意するもの（2人分）＞

ムール1kg
セロリ大３本
玉ねぎ中２個
白ワイン１５０ml（辛口の安いもので十分）
ムール用キャセロール（大）または4.5リットル位の深鍋

＊鍋が小さい場合は2つ用意する。

＊好みで仕上げ用のバター、パセリのみじん切り各大さじ２

＜作り方＞

水洗いしながら、すでに口が開いているものや、貝殻が大きく破損しているものを取り除いておく。
セロリ、玉ねぎを薄切りに、パセリを粗いみじん切りにする。
貝と野菜をキャセロールに入れる。貝があくとカサが増えるので、通常の鍋の場合は、３分の２までを限度とする。中火にかけ、鍋が熱したところでワインを注ぎ軽く揺すってアルコールを飛ばす。
＊アルコールが苦手な方は無しでも構いません。
貝から十分水気が出るので水を加える必要はありません。
ふたをして中火にかける。
貝が開いてきたら出来上がり。好みでバターやパセリを加える。

いかがでしょうか。簡単でしょ？

このレシピを基本として、材料を加えるといくらでもバリエーションを楽しめます。

パセリ、ズッキーニ、トマト、オリーブオイルで南仏風に、生クリームを加えればクリーミーな味わい、カレー粉やとろけるタイプのチーズ、・・・と、お好みで試してみてください。また、良い出汁がでるので、家庭ではムール貝を食べた後にパスタを入れてスープパスタのようにしても美味しいですし、ご飯を入れると雑炊みたいになります。（砂が入っていそうな場合はパスタの方が無難です。）

大きさはおいしさ？

ベルギーでムール貝といえばオランダ・ゼーランド産の養殖ムールのこと（記事『ベルギー料理：No.2 ムール・フリッツ』参照）。ムールに関しては病気が管理できる養殖の方が安心。穏やかな遠浅の寝床で北海の養分をたっぷり吸って丸々と肥えているのが自慢のブランド食材です。

ゼーランドの出荷業者は貝に等級をつけています。１kgあたりの個数によって５等級に分けており、個数の少ない、つまり一個が大きいものが上級です。上から順に以下のようになります。

Golden（またはCachet d’or ）キロ当たり35 ～42 個

Jumbo キロ当たり43～48 個

Impérial キロ当たり49 ～59 個

Super キロ当たり60 ～70個

Extra キロ当たり70個以上

・・・思わず数えてみたくなりますね（笑）。

当然、等級が高くなるほどお値段はお高くなりますが、それでも食べたくなるのは、その大きさに比例してプリプリ感がたっぷりあるからです。ベルギーではどのスーパーでも真空パックのムール貝が売られています（写真上）が、Jumbo以下のものが多いようです。レストランでGoldenを供するところは看板に大きくアピールしてあるはず。

栄養価もばつぐん！

ムール貝はタンパク質とミネラルが多く含まれます。カロリーが低いので、付け合せのフリッツをほどほどにすれば、ヘルシーなメニューなんです。

おまけ

情報１）養殖はヨーロッパ中で行われていますが、ゼーランドの北海産は比較的大きいほう。フランス・ノルマンディーで採れるものはムール・ブショ（Moules de Bouchot）と呼ばれ、養殖方法が異なり比較的小粒です。

情報２）産地のオランダ・ゼーランド州イールスケ　Yersekeの町ではいくつかのレストランで生ムールが食べられます。新鮮な産地ならではの珍味です。