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Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.5　メレンゲドームの焼きりんご （ pomme au four meringuée ） 【材料（４個分） 】 ・2 pommes（りんご　2個） ・2 gousses de vanilla 　（バニラスティック　2本） ・Une pincée de cannelle 　（シナモン　少々） ・3 c.à.s.de miel（はちみつ　大さじ３） ・4 petites noix de beurre 　（バター　小さじ４） ・2 blanc d’œuf（卵白　2個分） ・1 c.à.s.de sucre（砂糖　大さじ1） 【作り方 】 りんごは良く洗い、ぺティナイフもしくは専用の芯抜きナイフで、芯をくりぬく。水平方向に2つに切る。 切ったりんごを4つに分けて（水平面が上）耐熱皿に並べ、シナモンをふりかける。 バニラのさやを縦にわり、バニラビーンズを取り出してりんごにのせ、 バターをひとかけずつのせてはちみつを回しかけて、180℃のオーブンで30分焼く。 焼いている途中に頻繁に取り出し、りんごが乾かないよ

No.4 フェンネル（フローレンスフェンネル） フェンネルにはいくつかの種類があり、種子が香辛料として利用される「スイートフェンネル」、青銅色の葉や茎を持ち、フラワーアレンジメントなどに用いられる「ブロンズフェンネル」、そして今回ご紹介する「フローレンスフェンネル」があります。 フローレンスフェンネルはセリ科ウイキョウ属の多年生で、別名「イタリアンフェンネル」と呼ばれています。スィートフェンネルの変種として品種改良されたもので、根や茎の全草が食用になります。地中海沿岸が原産地ですが、日本でもハーブ野菜として栽培されています。収穫時期は5～10月です。 フェンネルの語源は、ラテン語で「小さな干し草」を意味するフォエニクルム（Foeniculum）に由来しており、乾燥した葉が干し草の香りがすることから名付けられたようです。フランス語ではFenouil＜フヌイユ＞、フラマン語ではVenkel＜ヴェンケル＞です。和名は「ウイキョウ」といい、こちらは中国語の茴香（ホエイシャン）から来ているとか。フェンネルの香りの強さが伺えますね。特徴は独特の甘い香り。いわ

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.4　 若鶏のトマトクリームソース　エストラゴン風味 材料（４人分） 2 poussins（若鶏　2羽分） 2 bottes d’estragon frais （エストラゴン－フレッシュなもの　2束） 2 tomates（トマト　2個） 100cc de vin blanc （白ワイン　100cc） 200cc de crème fraîche （生クリーム　200cc） Sel, poivre（塩、こしょう） 1 noix de beurre（バター　ひとかけ） 作り方 トマトは皮を湯むきし、種を取り除いて賽の目に切っておく。 鶏は外側、内側に塩、こしょうで下味をつけておく。 エストラゴン1束分を半分に分け、鶏の中に詰める。 グラタン皿にバターを塗り、若鶏をのせて200℃のオーブンで30分ほど焼く。 （溶け出た油を表面にかけながら焼く。） 金色に焼けたらオーブンから出し、エストラゴンを取り出して皿の上に鶏をひっ繰り返して置く。（胸を下側に） ラタン皿に残った油を捨てて、白ワインを注ぎキャラメル状になっ

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.3　ホワイトアスパラのスフレ 材料（４人分） ホワイトアスパラ　1束 チキンブイヨンキューブ　少々 バター　大さじ1 小麦粉　大さじ2 牛乳　1/2リットル 塩・こしょう　少々 たまご　3個 作り方 白アスパラは皮をむいて、穂先のみを塩茹でし、茎の部分は細かく切って、ひたひたのチキンブイヨンで茹でて、バーミックスでピュレにする。 ベシャメルソースを作る：　鍋にバターを溶かして小麦粉を入れて混ぜ、ルーを作る。牛乳を少しずつ加え、沸騰したら中火にしてさらに5分ほど火にかける。 卵黄を牛乳少々（分量外）で溶き、火からおろしたベシャメルに加える。さらにアスパラのピュレを加えて、塩・こしょうで味を調える。 卵白を固く泡立て、3に少しずつ加え混ぜ、塩茹でしたアスパラの穂先を合わせて混ぜる。 大きめのラムカンにバターを薄く塗り、小麦粉をふりかけてはたき、4を流し入れる。 オーブンに入れる前に生地と容器の間に（液体を容器の側面からはがすように）包丁の刃先を入れる。 （一番上の部分だけで大丈夫です。こうすると上手く膨ら

No.3 ホワイトアスパラガス フレッシュなホワイトアスパラガスを見ると、こちらベルギーでは春の訪れを感じます。イースターが終わり、4月中旬頃から６月頃までの間、ベルギー産のホワイトアスパラがスーパーやマルシェの店先に並びます。 このホワイトアスパラ、グリーンアスパラとは食感も味も異なりますが、違う品種かといえば実はそうではなく、もともと同じものです。 太陽をたくさん浴びて育ったグリーンアスパラが、その色の通りカロチンやビタミンB、C、Eなど栄養豊富なのに対し、盛り土をして日光に当てずに栽培されたホワイトアスパラはビタミンCが少々含まれる程度と、栄養価では劣ります。ベルギーでは、名産地のメッヘレンにちなみ、Dame van Mechelen（メッヘレンの貴婦人）と呼ばれているそうです。 調理方法は、シンプルに茹でるのが素材の味を一番楽しめますが、穂先を残し、皮を厚めに剥くのが下ごしらえのポイント。ゆでるときに塩と砂糖をいれると独特の苦みがやわらぎ甘みが際立ちます。さらにレモン汁を少々入れると、より白く茹で上げることができます。ベルギーではホワイト

Keyakiのシェフからのレシピ集　 No.2　エンダイブのおひたし　ポーチドエッグ添え 材料（４人分） 1 scarole（エンダイブ　１個） 4 œufs（たまご　４個） 《ドレッシング》 100cc de huile de sesame（ごま油　１００ｃｃ） 1/2 c.à.s.de vinaigre de riz（米酢　大さじ１/２） 100cc de sauce soja（しょうゆ　１００ｃｃ） 1 c.à.s.de sucre（砂糖　大さじ１） 1 c.à.c.de ciboulette haché（シブレットのみじん切り　小さじ１） 1 gousse d’ail écrasé（つぶしたにんにく　１かけ分） 《トッピング用》 2 c.à.s.de sesame broyé（すりごま　大さじ２） 作り方 沸騰した湯に酢と塩（分量外）を少々入れ、卵を割り落とし、ポーチドエッグを作っておく。 （ポイント：湯に酢と塩を加えることで、卵がまとまり易くなります） エンダイブは良く洗い、丸ごと、沸騰した湯でさっと茹でて、 すぐに水にさらして

No.2　チコリーとエンダイブ 「チコリー」 （学名：Cichorium intybus）はベルギーでよく食される野菜です。ベルギーでのチコリーの名称は、フランス語ではChicon、フラマン語ではWitloofです。 チコリーのグラタンはベルギー料理の中でも代表的なメニューのひとつで、ハムが巻いてあるのが一般的ですが、スモークサーモンが巻いてあるものも時に見かけます。少し苦みがありますが、生のままオードブルやサラダにして食べても美味しいですね。 チコリーのレシピ集 ： チキンとちこりの蒸し煮｜ チコリとツナ缶のホットサラダ｜ チコリとモッツァレラチーズとトマトのサラダ｜ チコリのきざみサラダ ｜ チコリとエビの天ぷら ｜ そぼろ味噌とライスのチコリ添え 」 By サラダコスモ 「エンダイブ」 （学名：Cichorium endivia）は一見レタスに見えますが、レタスの仲間ではなくチコリーと同じキク科の野菜です。 広葉タイプのものと葉の形状がギザギザで縮れ葉タイプのものがあり、広葉のものはベルギーではScarole（フランス語）／Andijvi

茎セロリほど香りと味にクセがないため、セロリが苦手な方にもおすすめの根セロリ

Keyakiのシェフからのレシピ集　　 No.1　根セロリとりんご、くるみ入りサラダ （salade de céleri-rave aux pommes et noix caramélisée ） （Photo by Sari TURUNEN） 材料（４人分） 1/4 de céleri-rave（根セロリ　１/４個） 1 pomme（りんご　１個） Sel（塩　少々） 《くるみのキャラメリゼ》 　　80g de noix（くるみ　８０ｇ） 　　1 1/2 c.à.s.de sucre（砂糖　大さじ１杯半） 　　1 c.à.s. de sauce soja（しょうゆ　大さじ１） 《ドレッシング》 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　1 c.à.s. de mayonnaise　（マヨネーズ　大さじ１） 　　1 c.à.s. de moutarde en grains　（粒マスタード　大さじ１） 　　1 filet de vinaigre de vin ou xérès　（ワインビネガーまたはセレスビネガー　少々） 　　1